Vergiftung to go

Unter einer Lebensmittelvergiftung oder Foodborne Disease versteht man jede Erkrankung, die durch die Aufnahme von Lebensmitteln verursacht wird. Die Übeltäter sind hier einerseits mikrobiologische Organismen, andererseits Chemikalien, die zu Infektions- oder Vergiftungserscheinungen führen.¹

Der wichtigste Vertreter unter den Viren ist wohl das Hepatitis-A-Virus, ein RNA-Virus, dessen fäkal-orale Übertragung über kontaminiertes Wasser und Lebensmittel erfolgt. Nach einer durchschnittlichen Inkubationszeit von 28 Tagen treten Inappetenz, Müdigkeit, Fieber, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Oberbauchschmerz auf. Die Hauptschädigung der Leber selbst erfolgt vor allem durch die Immunreaktion des Patienten, welche ca. eine Woche nach den Erstsymptomen auch Ikterus zur Folge hat. Die Diagnose einer akuten Hepatitis-A-Infektion erfolgt über die Bestimmung der IgM-Antikörper im Serum, die 5-10 Tage vor Auftreten der oben erwähnten Symptomatik nachweisbar sind und 3-12 Monate post infectionem persistieren. Glücklicherweise ist eine akute Hepatitis-A-Infektion selbstlimitierend und ohne chronische Folgen mit einer Sterblichkeitsrate von 0,3-0,6%. Besonders gefährdet sind ältere Personen über 50 und Patienten mit vorangegangen chronischen Leberschäden, hier steigt die Sterblichkeitsrate auf 1,8%.

Da der Erkrankung ein Virus zugrunde liegt, ist nur eine symptomatische Therapie bestehend aus Bettruhe, hochkalorischer Diät, Vermeiden hepatotoxischer Medikamente und Alkoholabstinenz möglich. Neben eine Vakzination kann man sich am besten durch einfache hygienische Maßnahmen, wie etwa gründlichem Händewaschen, vor allem bei der Lebensmittelzubereitung, schützen.²

Eine andere Virusgruppe, die sogenannten Noroviren, früher Norwalkviren, sind Auslöser der sogenannten "winter vomiting disease". Das Krankheitsbild, das durch diese Caliciviren ausgelöst wird, kann unter den Schlagwörtern „kurz, heftig und enorm infektiös“ zusammengefasst werden. Nur 10-100 Viruspartikel reichen für eine Erkrankung aus, wobei bereits ca. 108 Partikel in nur 1 ml Faeces enthalten sind. Sowohl Inkubations- als auch Krankheitsdauer bewegen sich im Zeitraum von etwa 1-2 Tagen, wobei Letztere von massivem, unkontrollierbarem Erbrechen und starkem Durchfall dominiert wird. Nach einer durchgemachten Infektion besteht eine Immunität nur für ca. 1 Jahr, wobei in manchen Studien interessanterweise bei bereits immunisierten Personen eine höhere Empfänglichkeit für Noroviren bestand, als bei jenen ohne Antikörperschutz.^1,3

Dem folgenden Erreger fehlt etwas Entscheidendes - die Nukleinsäure. Es ist somit kein Virus, sondern ein infektiöses Protein (Prion) und somit Auslöser der berühmt-berüchtigten bovinen spongiformen Encephalopathie (BSE) oder der neuen Form der Creutzfeld-Jakob-Erkrankung. Berühmt seit dem Jahr 1986, aus dem Tiermehlskandal. Der Hintergrund war die Senkung der Erhitzungstemperaturen bei der Tierkörperverwertung, die das Überleben dieses Erregers erst möglich machte. Nach dem Verzehr von infektiösen Lebensmitteln (ZNS-Gewebe sowie lymphatische Organe von Rindern) kommt es zur Umwandlung eines physiologischen Hirnproteins in ein pathologisches „Scrapieprotein“, das enzymatisch nicht mehr abgebaut werden kann. Die Folge ist eine schwammartige, also spongiforme, Degeneration des Gehirns.

Die Symptome beim Menschen sind zu Krankheitsbeginn psychiatrisch, beim Rind reichen sie über Berührungsempfindlichkeit, Ängstlichkeit, Ataxie beim Gehen, exzessives Lecken aus den Futtertrögen, Bradykardie, bis zum Tod. Die Prophylaxe dieser auch für den Menschen tödlichen Erkrankung liegt in der Verantwortung der Veterinärmediziner - von einer gründlichen Lebendtieruntersuchung auf zentralnervale Symptome, einem Verwendungsverbot potentiell infektiöser Schlachtkörperteile, bis hin zu prophylaktischen Schnelltests.^3,4

Der bekannteste Lebensmittelerreger aus der Gruppe der Bakterien ist wohl Salmonella enteritidis respektive Salmonella typhimurium. Die Lebensmittelquellen für diesen Erreger sind vielfältig: von Fleischerzeugnissen, über Eier, Milchprodukte, Schalentiere, Eis, Salatsaucen etc. Nach einer Inkubationszeit von 12 bis 48 Stunden kommt es zu den klassischen Symptomen einer Lebensmittelvergiftung wie Erbrechen und Durchfall, aber auch zu hohem Fieber und Hypotonie. Vor allem bei Kleinkindern, älteren Menschen und chronischen Kranken kann eine Endocarditis und Polyarthritis durch eine Bakteriämie der Salmonellen eine mögliche schwere Komplikation sein. Die Diagnose erfolgt durch direkten Erregernachweis aus Faees und Erbrochenem. Die wichtigsten Eckpunkte einer Therapie sind die Stabilisierung des Flüssigkeitshaushaltes, Elektrolytzufuhr und eine antipyretische Behandlung. Auf eine Antibiose kann zumeist verzichtet werden.³

Die Listerien aus dem "Quargel-Skandal" im Frühjahr 2010 haben traurige Berühmtheit erlangt. Sowohl in Deutschland, als auch in Österreich gab es durch den Verzehr des infizierten Käses Todesfälle. Listeria monocytogenes, ein klassischer Zoonoseerreger, dessen Quelle vor allem Rohmilchprodukte sind, manifestiert sich je nach Lebensalter des Menschen unterschiedlich. Bei Erwachsenen ist sowohl eine stumme Infektion, als auch Symptome im Sinne einer Grippe mit Meningoenzephalitis und Keratokonjunktivitis möglich. Besteht eine Schwangerschaft, kommt es bei diaplazentarem Übertritt des Erregers zu einer Fetopathie mit möglichen Todesfolgen. Durch eine hämatogene Streuung im Körper von Neugeborenen mit konsekutiver granulomatöser Gewebereaktion in der Haut und in inneren Organen kann es zu Meningoenzephalitis, Hepatosplenomegalie und Hauteffloreszenzen kommen.

Die Diagnose erfolgt durch den Bakteriennachweis aus Faeces, Urin, Nasenabstrich, Blut, oder Fruchtwasser. Eine Antibiose ist hier die Therapie der Wahl, wobei eine ungünstige Prognose zu stellen ist. Mit einer Letalitätsrate von ca. 50 % und möglichen Spätschäden ist die Listeriose eine ernst zu nehmende Erkrankung.⁴

Für den Menschen sind zwei Bandwurmarten relevant, wobei der Mensch bei beiden Infektionen als Fehlwirt zu sehen ist. Echinococcus granulosus oder hydatidosus wird eigentlich zwischen Hund respektive Wolf und Wiederkäuern übertragen, Echinococcus multilocularis zwischen Fuchs/Katze/Hund und Mäusen. Im Infektionskreislauf werden von den Endwirten mit Eiern bestückte Bandwurmglieder ausgeschieden und vom Zwischenwirt wieder aufgenommen. Hier schlüpft nun die Bandwurmlarve, gelangt über die Darmwand in die Blutbahn und streut somit in Leber, Lunge, Gehirn und andere Organe, wo es zur Bildung von Bandwurmzysten kommt. Die Zysten des Echinococcus granulosus wachsen expansiv und können bei Diagnose chirurgisch entfernt werden. Anders jedoch die gefürchteten Echinococcus multilocularis-Zysten, die das umliegende Gewebe infiltrieren und so zumeist inoperabel sind. Hochdosierte Mebendazol Gaben können jedoch eventuell zu einem Wachstumsstillstand führen.³

Auch im Falle des Heringswurm oder Anisakis simplex ist der Mensch ein klassischer Fehlwirt. Der Entwicklungszyklus des Parasiten benötigt üblicherweise warmblütige Meerestiere als Endwirte und Krebse bzw Fische als Zwischenwirte. Die Anisakiasis des Menschen entsteht durch die Invasion der Magen- oder Darmwand durch den Parasit mit Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall des Patienten und in ihrer chronischen Form mit Magengeschwüren und eosinophilen Granulomen. Die Prophylaxe einer Infektion gelingt einerseits durch das sofortige Entfernen der Fischeingeweide nach dem Fang, da die Larven nach dem Tod in die Fischmuskulatur einwandern, die Durchleuchtung der Fische mit fluoreszierendem Licht, oder die Behandlung derselben durch Erhitzen oder Tiefgefrieren. Für Konsumenten gilt: rohen Fisch vermeiden!³

Zusammenfassend gesehen sind Lebensmittelinfektionen ein klassischer Überschneidungsbereich zwischen Human- und Veterinärmedizin. Sichere Lebensmittel benötigen sorgfältige Tierhaltung, gewissenhafte Schlachttier- und Schlachtkörperuntersuchungen, Lebensmittelkontrolle, Hygienevorschriften in der Lebensmittelzubereitung und kompetente Diagnostiker in der Humanmedizin.

¹ Foodborne Diseases 2nd Edition, D.O. Cliver, H.P. Riemann, 2002, Academic Press (Elsevier Science), p. 31, p.166
² Clinical Infectious Disease, D. Schlossberg, 2008, Cambridge University Press, p.299-301
³ Tierproduktion und veterinärmedizinische Lebensmittelhygiene –ein synoptisches Lehrbuch, F. J. M. Smulders, 2007, Wageningen Academic Publishers, p. 248-249, 251-252, 272-273, 286-287, 288-290
⁴ Pschyrembel Klinisches Wörterbuch 259. Auflage, W. de Gruyter, 2002